全国の地酒
クール商品のお届けに関して
≪クール商品のお届けに関して≫ ・クール冷蔵便・常温便が選択できるようになりました。 昨今の運賃値上げまで、クール推奨銘柄や要冷蔵銘柄については、すべてクール冷蔵便でお届けさせて頂いていました。今回の運賃改定からご注文時にクール冷蔵便のご選択ができるようにいたしました。 これまでお客様からのご要望がない限りは、クレームリスクや品質リスクを一切避けるためクール冷蔵を推奨して参りましたが、実際発送からお届けまでほとんど地域において1日でお届けできることから、ご注文時にクール冷蔵、常温便が選択できるように致しました。 ≪どんなお酒も冷せば良いわけではありません≫ ≪どんなお酒も冷せば美味しいくなるわけではありません≫ 日本酒は確かにデリケートなお酒であることは間違いありません。 空気に触れることによって酸化の一途をたどります。 けれどその酸化は、まずくなる方向に向かうばかりでなく、良い意味での酸化が存在していることも事実です。 たとえば バナナと鮮魚・・・・・・バナナを冷蔵庫に入れしまうと黒くなるばかりで全く熟さず甘味が増さず美味しく食べられません。バナナの適温管理は約15度といわれています。15度だと黄色く熟し甘味も強く感じられ美味しく食べられます。 しかし鮮魚になるとパーシャルに入れ鮮度を保つ方が良いに決まっています。そんな風にお酒にも、バナナのようにある程度のストレスをかけて美味しくする方向へ持っていくタイプもあれば、鮮魚のようにかわいく丁重に管理しないといけないお酒もあることを知ってください。そして、バナナのタイプのお酒である程度熟してきたら冷蔵庫に入れて美味しさの持続をするというようにすればよいことも沢山存在しています。 よって何でも冷してしまうことが美味しさへ結びつくわけでもありません。 お酒の中には、ある程度のストレスを与えることによって美味しさに磨きがかかることだって存在していることも事実です。 ・1日常温でおいていたお酒とそうでないお酒の味わいの違いがわかりますか では冷蔵商品を1日常温でおいたとして、その味わいがどれほど違うものに変化してしまったかをご説明できる人、何人いらっしゃるでしょうか。そして、すべてが悪い方向への酒質変化だけでしょうか。 あえて劣化という言葉で表現すると「劣化」とは悪い方向への劣化ばかりではありません。いい方向への劣化も存在しています。身近なところで多くの方が体験されているワインの開栓です。赤ワインのコルクを抜き空気に触れさせるとまろやかさと香りが開いたりします。これは、良い意味での酸化となります。 実際に蔵元の中には、冬の寒い間なら何日も常温でおかれていたりしていますし、冬場なら蔵元から本来要冷蔵の商品であってもクール便では届かず常温便で届いたりもしていますし、近くの蔵元なら真夏でもトラックの荷台に乗せてシートで光をさえぎり配達されていることもしばしばあります。 実際には、各々のお酒がどのような酒質であるかを見極めれば、1日程度の常温なら「味わいがおかしくなった」と判断できるものでもないはずです。ただ厳密にいえば、人の味覚ではわからずとも悪い方向に向かうこともあり得る話です。反対に、美味しさに向かう場合だって存在しているのも事実です。 ・確かにと思いながらも気分的にどうも・・・。 それならもっと光に対して気を配ってほしい。 実際、冷蔵や温度に気分的なことで敏感になっている方が多いのも事実です。けれど、本当に敏感になって頂きたいのは温度よりも光(紫外線)です。 例えば、要冷蔵の商品を1日暗冷所に置きっぱなしにしてしまっていたら「これは、やばい！」と騒ぐ人がいらっしゃいますが、それよりも日光や電灯や蛍光灯の光が直接当っていることの方が何倍ものスピードで取り返しのつかない方向へ向かうということに気がついていただきとも思います。 私の知る限りでは、真夏の一番日差しのきつい時(紫外線がつよい)、透明瓶のお酒をクーラーの効いた20度の車内においたとき直射日光が約3-4時間も当るところに置くと日光臭がついたりすると教えて頂きました。(試したことがないので確証はございませんが、それ程紫外線の影響があるということは間違いないことです。) 温度による劣化の場合、良い方向に行く場合だってありますし、対処方法もあり美味しく飲んで頂くことだって可能です。但、光の劣化だけはどうにもならないことの方が多く存在いたします。いくら地下街といえども電灯という光から紫外線は出ていますし、よくお店や飲食店などで棚においているお酒に対してスポットライトを当てているところもあったりいたします。これも怖いお話であることのひとつです。本音でいうとわからないと思います。 ・飲む時期を考えて少し熟成させてから冷蔵庫に入れることも良い場合も・・・。 特に若いお酒、伸びしろのあるお酒をすぐに冷蔵してしまうことは、青切りミカンをすぐに冷蔵庫に入れてしまうようなもので、いっこうに熟す方向に向かわなかったり、熟成に時間がかかりすぎてしまうことにだってつながります。 ミカンの熟成具合を見極め、2.3日中にそのミカンを食べるというならば常温でおきますよね。けれど7週間先というならば、すぐに冷蔵庫に入れてしまうよりも、常温である程度熟させておいてから冷蔵庫に入れる方がきっと美味しく食べられるはずです。それが2週間先というならば冷蔵庫で保存した方が腐るというリスクが少なくいいともいえますよね。 まったくお酒も同じように、まず届いたお酒がどれだけやわなお酒(デリケートなお酒)なのかを見極めて頂き、いつ、美味しく飲みたいのかを決めて頂くことによって管理温度を10度にする。5度にする。氷点にする。－5度にするなどと決められたらよろしいかと思います。 そして、実際に酒質がどのようになったら劣化と判断すべきかのものさしをもっていない方の方が冷蔵という言葉にデリケートになりすぎている傾向があります。それを本当に確かめるなら、同じお酒を2本買ってひとつは冷蔵で、ひとつは常温で送ってもらって飲みくらべてみてください。その時に味わいの違いを確かめ頂くと、こういうタイプはやわでデリケートなお酒であり、こんなタイプはやわでないお酒でしっかりとしたタイプなんだと実感して頂けるものと思います。実際には、なんら変わりがないことに気が付くでしょう。現在まで、冷蔵表示商品を翌日お届けで変な味わいになっていたというクレームは頂いておりません。 ・ご注文時に常温といわれても・・・・。 よって当店では、ご注文いただきましたお酒のお届けする時点での酒質を見極め、お客様から「常温でもよい」というご要望があったとしても、その意向を鵜呑みにせず検討し自信をもってお届けできると判断した時には、クール冷蔵商品であったとしても常温で発送致します。 ちなみに当店の基準として気温は1日の平均気温20度をガイドラインとしていますし、酒質においてもストレスに強い酒質のお酒や少しストレスをかけた方が、より適熟域に向かうと判断できるものなどについてはご要望があれば対処して参ります。 そして、当店からいくら良い環境でお届けしたとしても、お客様の手元での管理方法に問題があるとせっかくのお酒が台無しになってしまうこともありますので、日本酒の管理ということに対して、蔵元の本音の部分と建前の部分、蔵元によっても考え方は違います。ひとつのお話だけではなく、さらに一方的なお話だけではなく多彩な方面から学んでみるのもいかがでしょうか。 |
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<生酒の保管と熟成について>
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