なぜ、新酒は刺激的なのか
大豆１Ｌと米１Ｌを違う容器に入れたとき、さて何リットルになるでしょうか。答えは2リットルではありませんね。
大豆と米の大きさが違います。米は大豆と大豆の隙間に入っていき、体積が減っちゃいます。これがアルコールの安定化の原理です。
そして、合わした容器を振動させることによって、さらに米は大豆と大豆の隙間に入っていき体積が減っちゃいます。
ちなみに水の分子を1とするならばアルコールの分子は12といわれています。
このように、アルコールと水が混ざり合い密度が高くなるとベロ(舌)メーターは、刺激がなくなりやさしい口当たりになり、一般的には“まろやか”という言葉として表現されます。
よく巷でお酒に音楽を聞かせて熟成させているのは、お酒に振動を与えてアルコールの物理的熟成を促しているのです。昔から船で運んばれてきたお酒は美味しい・・・とか日本酒、焼酎、梅酒の前割りをし冷蔵庫の壁に容器をつけておくとまろやかになるといわれるのは、この物理的熟成が促進されるからです。
また新酒の頃の日本酒は、1000種類の味覚成分といっても、まだまだ物足りなさがあります。日々、成分同士が瓶内で化学反応を起こし、新たな味覚成分が次々と生まれています。
それらの味覚成分が、日本酒に含まれている酸や渋み、苦味という刺激ある成分をオブラートするように覆い隠すと、新酒の頃に気になっていた刺激が和らいだように感じたりします。
だからお酒は良い意味でも悪い意味でも日々変化しているといえるわけです。だから、よい環境を与えてあげるとお酒は日々熟成していくということになります。
若いアルコールピリピリと舌を刺す刺激感 口当たりまろやか、酔い心地・酔い冷め良い
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