吉村秀雄商店 車坂熊野古道酵母 熊野古道酵母って、どんな酵母なの？ わかりやすく申しあげると野生酵母です。 ではその野生酵母ってどこにいるの？ 自然界にいたるところ、どこでも生息しています。 そんな野生酵母でお酒ってできるの？ もちろん日本酒の起源といわれているのが「口かみの酒」といわれています。 「口かみの酒」のお酒は、野生酵母によってアルコール生成がなされています。 デンプンを含有する食物を口に入れて噛むことで、唾液中のアミラーゼという酵素がデンプンをブドウ糖化させ、それをおいておくと野生酵母が「俺の大好きなブドウ糖があるじゃ！」ということで酵母は美味しそうに食べ、当然生き物だから排泄物を出します。そのひとつがアルコールであり、おならもします。それが発酵した時にできる天然の発酵炭酸ガスとなります。 野性味と原点回避のような気持ちで・・・。 では今回ご案内の「熊野古道酵母」お酒とは、 和歌山県の戦略的研究開発プラン事業の一環として平成１６～１８年度に実施した＜ゆめ酵母＞を用いたわかやまブランド清酒の開発」研究により、和歌山をイメージできる酵母をあらゆる和歌山のもの(海水、樹木、梅・・・サンプル100種以上)の探索を行い結果、熊野古道・中辺路の森の土壌から清酒醸造に適した酵母が一番清酒醸造に適しているということから分離・培養を行い成功しました。 その酵母を用いて、尾崎酒造、吉村秀雄商店、世界一統でそれぞれ醸造された日本酒が発売されました。 2500年というとてつもない時間をかけて改良に改良を重ねられた現代の清酒酵母とはちがい洗練されたところがないという短所ではなく、野生の如く時代をさかのぼるロマンあふれるダイナミックな味覚として、情熱を傾けた研究者や蔵人の想いも噛みしめて頂きお楽しみ頂き、さらに進化し続ける熊野古道酵母を違う観点からお楽しみ頂ければと思います。 どんな風に楽しんだらいいの？ 辛口白ワインのように楽しめます。 確かに新酒時には、旨味も奥の奥に潜んでいた駄目、酸だけが吐出していましたが、時を重ねることによってご覧のとおり旨味の象徴を表す琥珀色に輝き始めています。 また以前とは比べものにならないくらいやわらかく甘味+コク+酸味とのバランスが際立ち、多分、何も言われなかったとしたら、ごく普通の酸系純米酒と勘違いするものと思います。 暑い時は特に、ワンロックや２割程度の炭酸水割り・・・・普通に楽しむなら常温、ひと肌、ぬる燗で味わいの濃いもの、脂もの、生臭いもの、カルパッチョ、お造り、珍味などとお楽しみください。またしっかりとした肉系の肴でも腰が折れることなくお酒も楽しんで頂けます。 尾崎酒造 熊野紀行720ml 世界一統 四季のくらべ720ml 車坂熊野古道酵母純米生原酒1800ml |
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<生酒の保管と熟成について>
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