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寒流に乗り産卵のために 南下して熊野灘でとれた「さんま」は、脂もおち身も引き締まっています。紀南地方には、そんなさんまをつかったお寿司の代表がさんま寿司があり、もう一品さんまをつかったさんまなれ寿司があります。 そのさんまのお寿司は、万葉の時代に塩漬けにした魚をご飯とともに竹やバショウで包み、発酵させたもので、一説には握り寿司のルーツともいわれています。 全国の方にわかりやすくいうと琵琶湖名物のふな寿司のライトバージョンの醗酵保存食のお寿司です。 さんまなれ寿司は、 さんまを塩漬けし、しゃぶしゃぶに炊いたごはんの上にさんまをのせ 木樽に何層も重ねて積みあげ、重しをし約１ヶ月前後熟成させ醗酵させるわけです。 そうなんです。 俗にいう「発酵」をうながします。そう・・・なれ寿司は、空気中に存在している天然の乳酸菌で醗酵させたお寿司なのです。だからお酢も使っていないのにお寿司のように酸味があるのは乳酸の仕業なのです。 |
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余談ですが「醗酵」と「腐敗」どう違うのか? わかりやすく言うと人の体内に入れても体調を崩さないのが「醗酵」。体調を崩してしまうものが「腐敗」。てっとりばやく言うと「醗酵」は「腐敗」のカテゴリーに含まれているのです。 チーズ・ヨーグルト・カルピス・ふな寿司・・・・モンゴルの馬乳酒・・・世界各国どこの国にも、乳化醗酵食品(乳酸)は、沢山存在しているんですよね。人の体内に入れて体調を崩す主な菌(食中毒菌)っていうのは、サルモネラ属菌・腸炎ビブリオ菌・黄色ブドウ球菌・ボツリヌス菌・病原性大腸菌などです。 それらの菌は、酸性の中では、増殖もできないし、さらに生きていくことも困難で死滅してしまうのです。最後に酸性の中でも生きることができる乳酸菌だけが生き残り、その領域を制してしまうのです。この乳酸菌は、ご存知のように人にとって有益な菌なのです。 日本酒の製造方法にもある「生もと造り」などは、 まさに空気中に存在する天然乳酸菌を増殖させて造られる製造工程のお酒なのです。だから、なれ寿司が造られる季節は冬。そう日本酒と同じなんですネェ。 またお酒好きには、 なれ寿司はお腹にたまらないからいいといわれます。確かに食べる割にはお腹が膨らみませんし、ご飯というよりもお酒の肴に近いとお考え下さい。七味醤油でお食べいただくと格別な味覚を楽しんでいただけます。食べた瞬間に酒のみなら必然的に「一杯が飲みてぇよー」と言ってしまう気持ちが理解できるはずです。 なれ寿司にも、「はやなれ」といってあまり醗酵していないものから、なんと! なんと! 30年ものという代物まで存在しています。日本酒でいう大古酒ですよね。30年ものは固形というよりも液体に近いものになっていますよ。 |
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ようやく本題に・・・・ 和歌山出身で直木賞作家の津本陽さんが、｢和歌山の“功乃鷹”と“なれ寿司”故郷の味はいつまでも食べていられる｣というなれ寿司についての一筆があります。「いつまでも食べていられる」の意味の中には、先ほども申しあげたように「なれ寿司」は、お腹にたまらない。ということと調味料も塩のみ、甘味は米自身の甘味であり旨み、酸味は乳酸菌の自然の酸味。 そして、なれ寿司を引き立ててくれる日本酒となると・・・、米の旨みがしっかりとあり、酸もしっかりあり、香りはないタイプの純米酒、本醸造があいます。そして、搾られて間もない若いお酒ではなく時を重ね熟成させたお酒の方が断然よく合いますし、さらに通になればなるほど常温熟成をさせ「老香」のするお酒の方がよく合いますし、さらにそのお酒を温めてぬる燗、燗酒で飲んで頂ければ、グルメ通のあなたならきっと首を縦に振り、ひとりでいやいやと笑顔になっているものと思います。 今回お届けする“さんまなれ寿司”も個性のある食べ物(臭いからおいしい)です。それによく合うお酒は、単に飲んで美味しいと感じるお酒よりも「類は類とよく合う」のとおり個性あるものには個性あるお酒の方がよく合うことの新しい発見と感動をして頂けるものと思います。(よくいわれるブルーチーズとヘビーな赤ワインの相性のようなものと感じ取って頂ければと思います。) すべての人が“美味しい”といっていただけるものとは思っていません。が・・・・グメル通の方で味覚の幅をお持ちの方にお食べ頂きたいと思っています。 是非、一度、紀南の呑み助たちが今宵なく愛するさんまなれ寿司となれ寿司によく合う和歌山の地酒をお試し下さい。 【おことわり】 24年度(23.11中旬から24.2月末頃)なれ寿司については、 これまでの製造業者様の事情により、今期はお休みすることになりました。つきましては他の製造業者様のなれ寿司をお届けすることになりました。あしからずご了承ください。尚、それに伴い一部価格の改正と製造業者様をご選択を頂くことになっています。 |
≪お選び頂けるお薦めの和歌山の地酒≫ ◆熟成功乃鷹特別純米酒720ml 直木賞作家の津本陽さんもなれ寿司なら功乃鷹といったお酒です。 特にぬる燗、燗がおすすめです。すでに蔵元は廃業されてしまいました。最後の年(2013年)のお酒となります。 ◆黒牛純米無濾過生原酒720ml 原酒ならではの米の旨みと酸とのバランスが絶妙。 特に氷ひとつ浮かべて、常温、ひと肌燗、加水後の燗酒がおすすめ。 ◆車坂純米吟醸720ml 熟成されうっすらと琥珀色したお酒は、奥に深い味わいを持ちながらも、それをまったく感じさせずなれ寿司と相性の良い酸と切れ良さがなれ寿司を引き立てます。 ◆羅生門純米辛口720ml シンプルイズベスト・・・飾らない中に本来の純米酒としての旨みと酸と切れの良さを兼ね備える本格純米酒。 奥に深い味わいを持ちながらも、それをまったく感じさせずなれ寿司を引き立てます。特に常温、ぬる燗、燗がおすすめ ※なれ寿司はやはり燗酒でお召し上がりください。 お寿司屋さんのお茶は夏でも熱い！だからお酒も燗酒をおすすめ！ お寿司のご飯は酢飯であり、寿司酢には大量の砂糖が使われています。(砂糖はコクを生みますが半面くどさを誘います。)お寿司のネタのの生魚(魚介類)は生臭さがあります。 ◆茶碗についたご飯は、冷水より温水で洗ったほうがよく落ちる。 ◆ご飯と寿司酢の甘味は、渋味や苦味や辛味で中和することによりくどさの解消につながり、さらに冷水より温水のほうがリセット力が高い。 ◆酸味は、甘味のくどさの解消と生魚(魚介類)は生臭さの解消につながる。 ◆冷たい味噌汁より、温かい味噌汁の方がコクがあると感じる。 なれ寿司は、発酵されたことによってさんまとお米のうまみ成分(アミノ酸)がいっぱい生まれている。だからその旨みを最大限に生かすのは温かい飲み物で。特に50度燗位がおすすめです。 【なれ寿司の保存方法】 冷蔵保存でお願いいたします。 但し、ご飯が堅くなりすぎますので、あまり冷え過ぎるところは避けて頂き野菜室などをお勧めいたします。また、時間が経つとカビのようなものが見えてまいりますが、これらは害を及ぼすものではありませんが、気になるときはふき取ってお食べ頂ければと思います。 とくに乾燥してしまうと大変風味が落ちてしまいますので、乾燥させないようにできる限り、大きくないタッパーなどに入れて保存してください。その時にシダも入れておいて下さい。シダは腐敗作用を防ぐものとして使われています。 但し、初めての方は、できれば「早なれ」からお試しください。 冷蔵庫からすぐに出してお食べ頂くとご飯が堅く感じますので、常温まで戻してお食べ下さい。また、何日も冷蔵庫に入れておくと乾燥します。できる限り早めにお食べ下さい。七味醤油が特によく合います。 お気にいりましたら、ご進物用にも対応させて頂きます。(別途ギフト箱代金４５０円がかかります。)多少に関わらず全国発送させて頂きますので、ご用命お待ち致しております。 【ご注文に関して】 3000円前後のセット企画は、 毎年１１月中旬頃から２月末日頃までのご注文分までとさせて頂きます。 それ以外の季節でもご用意できますが、期間外のなれ寿し自体が大変高価になるためその場合、総額で約１０００円高くなります。ご了承ください。ご注文時ご選択頂けるようになっています。 【セット内容】 ◎さんまなれ寿司２本 ◎さんまなれ寿司によく合う和歌山の地酒720ml１本(ご注文時にご選択ください) お選びいただくお酒によって商品総額が変更となります。 |
| ★商品の包装・ラッピング ご希望の場合はこちらから ※下記項目はすべて総額表示です。 | ||||||||||
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<生酒の保管と熟成について>
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