ご存じですか？
日本酒において大型アップデートが行われました。・・・あなたも今すぐにアップデートを・・・そして体感もともなう行動を
独立行政法人酒類総合研究所(元国立醸造試験所)のＨＰより
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「清酒や本みりんを熟成させてみるのも面白いものです。収納に余裕がある方は､最初に２年、３年と区切りを考えて保管してみませんか。保管状態が良ければ、清酒も熟成させることでフレッシュなものから、深みのある旨味へと変化する場合があります。熟成というものは化学的に未解明な部分も多いため、必ずこうなるという計算ができないのも面白いところです。
また本みりんを何年も熟成させると極甘の貴腐ワインのような美味しいお酒となります。清酒も本みりんも熟成させるなら純米のものがおすすめです。お試しください。」
ー独立行政法人酒類総合研究所のＨＰより抜粋ー
確かに粗削りなコメントながらも“ついに日本の醸造のトップ”の研究機関が「熟成って面白いよ」「やってみてください」とこれまでとは真逆な啓蒙を促すかのようなコメントを発表しています。
また熟成酒の写真もインパクト抜群の黒に近い超熟成のあるものをつかっています。あえてみりんの10年古酒とは明記していますが、本当は日本酒にしてほしかったかなぁ！！
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たまたま酒類総合研究所の研究員の方とお話をする機会がありました。
「実際には日本酒やみりんなどが元の味わいと変わってしまうことが、あたかも劣化(マイナス要因)ということで判断されていましたが、近年とくに醸造技術も進化し、さらに古いお酒＝劣化したお酒ということではなく、良い状態で長期保管されたお酒にも新たなる美味しさや魅力が存在し、それらがしっかりと市場性が生まれ育っています。」
「古いお酒＝劣化したお酒ということだけではなく、エイジング(熟成)という新たな価値観が生まれている。育っている。」証でしょうか。
研究員の方は、
「実際に熟成について、これまでほとんど化学的な研究がなされていませんでしたので、ようやく本腰を入れだした。」とご理解いただければということでした。
