全国の地酒
お酒のコーディネート＆コンサルティング
私も飲食店をはじめる時、はじめてから商品を納入して頂いている地元の酒販店さんに、あまり期待できないことに気がつきました。 開店前に備品を無償提供してくれた。他より安く納入してくれる。よく食べに来てくれる。お客様を紹介しくれる。・・・確かにそれも大変ありがたいことです。
飲食店様が笑顔になって頂こうと思えば、酒屋は酒屋としてお酒のプロとして、そのお店にご来店して頂いているお客様を笑顔にしてあげられたり、満足をして頂き、またお客様がそのお店にまた行きたくなるようなお店作りのお手伝いを酒屋のプロとしてできはずです。
◇全国には、地酒専門店は数知れず存在していることと思います。
◆地酒屋で集めたお客様の生の声、情報も役に立てられています。
お酒だけを口にされて「美味しいお酒」だからお客様は美味しいと言ってくれるだろう。残念ながら、お酒を口にされる前に、どんな料理を口にされたかによって、そのお酒の良さが死んでしまってしまう、伝わらないこともあります。
全国最大手の地酒組織をもつ日本銘門酒会の元営業マンであり、現在は日本銘門酒会員店を中心とした酒販コンサルタントとして頑張られているお一人である増田様とご縁があり、日頃の経営のご相談も含めて色々とお話をさせて頂いているうちに「みゆきやさんって地酒業界、酒販業界において異色の経歴と経営手法で商いをしていますね」「私も全国の酒販店をかなりの数を訪問していますが、みゆきやさんのような酒屋さんははじめてです。」「是非、取材をさせて頂き全国の酒販店さんにご紹介したい！」ということで依頼を頂きました。そして、今回、ＤＶＤが完成いたしました。 人口3万人、商圏人口10万人さらに65歳以上が人口の35％近いという過疎の地方の街で、店主自らが夕刻からは飲食店で厨房に立ち調理をし料理をつくったりホールに出てお客様の接客をしたり、さらに地酒と焼酎がメインという特殊性の高い銘柄の中で、個性あふれる地酒屋を構築され経営しているのが全国的にも大変珍しいということです。（酒販店オーナーが飲食店オーナーとして経営されていることはしばしば・・・。） さらに過去の経歴も一般酒販店、卸問屋営業、酒のディスカウント役員、業務用卸営業など幅広い経験をされているということも少ないみたいです。 また飲食店と酒販店となれば切っても切れない関係のお取引先でありお得意様であります。 けれど、現実問題として飲食店の繁栄を願ってはいるだろうけれど、実際問題として酒販店のフォローが「かゆい所に手が届いているのだろうか？」という疑問解決の糸口があるのではないだろうかということでした。 少なからずとも、小さな飲食店であるにしても日々私も厨房に立ち料理をつくるだけではなく、料理メニューを考案したり、スタッフの教育もし、ホールに出てはお客様の接客もし、さらに興味のある方にはお酒のお話やご提案をさせて頂いたり、お酒に対しての疑問やこだわりなどを聞いてみたり、また料理とお酒を提供した時にどのような味わいで楽しんでいるのか、また料理とお酒の相性をどのように感じて頂いているのか・・・数知れぬ情報を頂いています。 きっとそのお客様の生の声や地酒屋であるゆえの蔵元、杜氏をはじめとする蔵人の想いや声、製品情報、造りや酒質情報などはは、きっとみなさんのお店の役に立つものと思っております。
◇コンサルの経緯 とある300万人を超える街の高級繁華街にお店をもつ飲食店のご主人から“日本酒に力を入れていきたいので日本酒を納入してほしい”というお声掛けを頂きました。 一瞬“有り難いお話”と思いましたが、よくよく考えてみると周りの飲食店にはプレミアのつくような銘柄をずらりと揃ろえているお店がづらりと立ち並ぶ中で“プレミアのつくような銘柄を用意してほしい”というのかと思いきや“とりあえずおまかせいたします！”ということでした。 けれどそれは何事にもまして、アバウトすぎて難しい課題でもありました。 限られた時間の中で“どのような形で期待に添えるような提案をしよう”かと・・・・・。 まずは依頼のあったお店の料理メニューをひととおり把握することからはじめ、そして、そのお店の店主と料理メニューもよく似ているお店に出かけ、料理を口にしてもらいながら色々なお酒を口にして頂き、そして、これまでの調理経験の中で得られなかった料理とお酒が織りなす美味しさや新しい発見や感動をして頂き楽しんでいただきました。 何もせずお客様のいうがままに提供していた以前は、焼酎と日本酒が５割５割の比率、やはり自分たちがつくる料理をいかすのは日本酒なんだとご理解して頂き、それをお客様に伝えていった時、現在、焼酎２割日本酒８割という構成になっています。今では予約は2週間先以降でないととれない、また数々の有名雑誌連載、テレビ取材を受けるまでのお店に成長いたしました。
◇コンサルの経緯 リゾートホテル様からのご依頼で「当館の日本酒を見直してほしい」という依頼がありました。よくよくその会社を調べてみると全国で３０施設以上の宿泊施設を管理している会社であり、ハイクラスの方が泊まられる施設でもありました。 「料理に恥じることのないお酒」「当館の和食イタリアン料理をいかすお酒」「お客様に喜んで頂ける美味しいと感じて頂けるお酒」「それが数字に結びついてくれるお酒」「地域性を感じるお酒」・・・そのようなテーマを頂きました。正直いって不安がよぎり、一瞬たじろいでしまいましたが「やりがいのある仕事」としてお引き受けさせて頂きました。 まずは施設全体を見に行き、さらに宿泊のお客様が食事をされるという料亭のメニューも見せて頂くことに。そこで目にしたのが、何と和食ではなく、基本イタリアンの割烹和食イタリアンでした。 まったく、どんな味わいで提供されているかが、まったくわからない中では、お酒選びはできないということで、急遽、お客さんとしてコース料理を口にして、それぞれの料理の味わいとそれを引き立たすお酒のタイプをとりあえず感触として捉えてきました。 限られた時間の中で、どんなご提案ができるかということを模索し、近郊の蔵元をまわり発売されていないが蔵元には存在するお酒を特別に製品化していただたり、割烹和食イタリアンの料理に合うお酒を見つけて参り、その中でまずは、銘柄だけではなく、提供方法、メニュー表、演出、お客様ニーズを織り込んだ一回目のご提案がはじまり、そして、何度かの修正の中で最終決定がなされました。 商品納入後、「ようやく料理とお酒の質が追いついたね」というお言葉を頂き、これまでとは違う「お客様の満足度があがり、さらにそれは数字として表れてきております。 これまでの品揃えよりも、より一層「飲みたくなるような演出」と少し高くついたとしても「飲んで美味しかった」「料理も美味しかった」ということで、トータルでの満足度はを高まったものと思います。 またそのホテルに宿泊されたお客様が「昨夜、飲んだ××というお酒がほしいのだけれど・・・」とお立ち寄り頂けることも、満足をして頂いた証であると確信しております。
◇コンサルの経緯 温泉観光地の街にとあるお店で、県外のお客様が多くご来されるお店だということで和歌山県内の日本酒・梅酒の見直し依頼を頂きました。 それまでも、県内の地酒は揃えておりましたが、やはりワンランク上の満足度の高いものも揃えたいということでした。 やはり、すぐに商品だけを納入することはせず、和食については何十年も修行をされてきましたので自信とプライドもおありかと思いますが、こと《料理+お酒》《お酒》のことは知っているようであまり知られていないのではないでしょうかということで切りだしてみました。 たしかに私の発した言葉は、「カチン」とくる言葉だったのかもしれませんが、お人柄も大変いいことから、それを受け入れて頂きました。このお人柄ならということでわざと「日本酒のなにを学んでいけば、名もなき銘柄であったとしてもお客様は笑顔になって頂けるのか」をまずは感じとって頂き、お酒の知識、これまでのお酒との違い、楽しみ方、料理との相性、提供の仕方、蔵元めぐり・・・・多彩な切り口で時間をかけてご提案させて頂きました。そして、何よりもオーナー様自身が勉強もされ「お酒のとりこ」になって頂きました。 今では、日々色々なお酒を自ら楽しまれ店主自らの発想の元お客様を笑顔にされています。大変すばらしいお店として確立され、名もなき日本酒の1本1本に兼ね備える個性を生かした魅力を最大限に生かした提供によってお店は大変は繁盛されています。 あとは、自然にこれまで自らが体験されてきた感動をお客様に伝えられています。料理はもちろんのこと、それと同等に今では日本酒、梅酒はお店の看板メニューのひとつとなっていますし、客単価も上がりましたし、お客様の満足度も大変高くなったということも言って頂いています。
いくらお酒の品揃え、提供方法、演出・・・を強化されたとしても繁盛店になるわけではございません。飲食店における評価は、料理＋サービス＋空気のトータルで評価されます。 その中のひとつとして、飲食店とは切っても切れないお酒の魅力レベルを真にアップすることは、お客様の満足度があがり客単価が上がったとしても、これまでより1000円余分に使ってしまったとしても、満足がついていれば「高くついた」という愚痴は発しないはずです。 反対に １杯3000円もするお酒を口にするとき、そのお客様のアルコールに求める期待感、提供温度を間違える、テーブルにある料理との相性、口にして頂くタイミング、そのお酒を口にした結果××のような結果が生まれるなどの配慮ができていないと「１杯3000円もしたけれど大したお酒ではないなぁ」と愚痴さえ生まれ損をしたような気になられることだってあるかもしれません。 星の数ほど点在する全国の飲食店。 けれどその中でどれだけのお店が「お酒のもつ真の魅力をいかしたお店つくり」をされているでしょうか？ 私どもの業界の推測話で「よくあって２割だね」と言われています。 いかがでしょうか。 あなたのお店のまわりを見渡して下さい。 名立たるプレミアの付くような銘柄を揃えて、それを前面に打ち出しラベルでお客様に満足をして頂こうとされているお店は存在するかもしれませんが、私の申しあげていることはそのようなことではなく、耳にしたことがない銘柄かもしれませんがそのお酒がもっている「真の魅力・底力をいかしたお店つくり」をされているお店何軒存在していますか？ きっとまだまだ余地はあるはずです。 「自店のお酒の魅力度を高めよう」とされる時、もっとも大切なことは品揃えではありません。 ★オーナー様自身が楽しまれること。 ★お酒それぞれが持つ個性や真の魅力・底力を見出しいかす方法を学ばれること。 ★地道にこつこつと積み重ねていく信念と気力。 ができた飲食店様については、お店の武器となりお客様の満足に結びつき、他店との差別化になります。 これまでにおいても、そのようなお店様については結果がついてきておりますし、共に歩んできた仲間として、互いを認め合う「買い手と売り手」という関係以上のプライスレスの価値のあるものが育っています。
基本有料となっています。 たしかにお客様が日々仕事の合間の時間を使って、色々なお酒を買って、色々な飲み方や料理との相性を楽しまれたり飲まれたり、また色々な書物を買っては勉強されたり、蔵元に出向いて見て廻ったりとして、お酒をお店の武器にされることは可能かと思います。 けれど、飲食店の経営者様として、もっと優先させなければならないこともおありだと思います。「こんなタイプのお酒ないかなぁ」とひとつ思ったとしても中々銘柄とのひも付けに労を費やしたりいたします。そこでプロはプロにまかしてみるというのも選択のひとつではないでしょうか。すべて完璧でなくても、あとは手直しをしていく位のお仕事にしてみてはいかがでしょうか。 当方は酒屋経営もやっています。 当店としてはお客様に日々の経費的ご負担を減らしWin-Winの関係が最善と考えております。よってお取引状況に応じて無料とさせて頂いている場合もございますので、まずはご希望・ご要望などをお知らせください。 ★まずはご希望内容をお知らせください。 《例》 ・商品銘柄は、これまでの既存の酒販店の揃うものの中でノウハウだけを提案してほしい。 ・商品銘柄は、これまでの既存の酒販店の揃うものを中心でして頂き、どうしてもという銘柄だけをみゆきやに依頼したい。 ・みゆきやをメインにしてもかまわないが、みゆきやで揃わないものについてはこれまでの酒販店にお願いする。 ・みゆきや100%お願いしてもかまわない。 ・最初のノウハウ提供だで良い。 ・定期的に見直しをしてほしい(四季に合わして、料理とのセットメニュー等) ・店に来てほしい(遠方の場合旅費等のご負担をお願いする場合がございます。) ・ホールにおいてのお酒のオーダー時、提供時の従業員教育・提供時の動線なども考えてほしい。 ・試しに少銘柄から負担のない中ではじめてみたい ・新規開業、業態転換などを考えている。 ※手羽先からあげ、飛騨ケイチャン焼、若鶏焼と地酒の店を前面に打ち出しての居酒屋経営に関してもご相談をお受けいたします。 ・その他希望 ・その他の業務店様でも、品揃えという点でお困りのことやこれまでの酒販店様とのお付き合いという点を考慮した中での見直し・・・・色々なご希望に沿ってご提案させて頂いています。
日本酒は2000年という歴史を有する国酒であり和酒であり、世界一の発酵技術である酒文化です。けれど近年20年間消費量は顕著に下がっていくばかりです。「これでは駄目だ！」ということで多くの蔵元が品質本位の本気の酒造りにようやく着手し、その芽がようやく出て参りました。 けれど、まだまだ世間一般的には、第二次戦中に生まれた三増酒と品質本位の本気の日本酒を同じものと捉えていたり、誤解されている方が沢山いることも事実です。日本酒は「お酒臭い」「親父の飲むもの」「二日酔いする」「悪酔いする」などといった誤解が根底にまだまだ根付いています。 さらに大きな壁が存在しています。 日本において歴史の浅いワインが、ソムリエという職業が存在することによって食との結びつきが広く伝わり食中酒としての位置づけが確立されていますが、日本酒においては業界自身がお酒のことを語れど、料理との相性やお酒のもつ個性を生かした料理との食べ合わせの美味しさやできれば避けたい食べ合わせ、料理の味わいをさらにいかす飲用温度・・・お客様として知りたい情報が行き届かず、お客様が自己流に食べ呑み喰いされて料理が美味しくなかった！お酒がまずいなどという結果を招いてしまっていることもあります。 このようなことから、蔵がやってくれる。酒屋がやってくれる。どこかのお店がやってくれるということではなく、飲食店だからこそ、食のプロとして「地域性」や「季節感」や「旬」をとりまぜた料理や演出と共に、日本酒を加えて頂き、時間と場を美味しく楽しむという日本人の繊細なDNAに届くお店造りをご検討頂き、このようなお店がまだまだ未開発である地域において、先駆者のお店としてご発展頂ければと思います。 貴店のこだわりの料理をさらに美味しく味わって頂くことを柱とした中で、さらに楽しく、さらに美味しく、また誤解や特性などを正しく伝えて頂くためには、店主様、オーナー様ということだけではなく、お客様に一番近いスタッフのプロ的な養成が必要だと思います。 貴店においてスタッフのプロ的な知識や経験を養われ、お客様が新しい発見をして頂けるようなお店になれば、単に日本酒を揃えているだけのお店との差別化につながっていきます。 せっかく揃えている日本酒をお店の武器にするための最低限の知識をもう一度チェックしてみてはいかがでしょうか？ホールに出向いている方がせめて知って頂きたい知識についてのチェックリストを無料でご用意しています。 チェックリストを必要な店舗様については、 店名・住所・代表者様氏名・ご担当者様氏名・電話番号・FAX番号・メールアドレス・ホームページアドレスをご記入のうえメールでご請求ください。 ■連絡先 [販売業者] 地酒 みゆきや [責任者] 的場 照幸（マトバテルユキ） [所在地] 〒647-0044 和歌山県新宮市神倉4-5-11 [電話番号] 0735-23-1006 [FAX番号] 0735-29-1016 [E-Mail] info@sake-tori.com | ||||||||||||||||||||||||||||||
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<生酒の保管と熟成について>
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