全国の地酒
要冷蔵表示の勘違い
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要冷蔵と表示されていたら常温に戻すともうそれだけでダメだと思っている。冷やしてしまうことで美味しく育たないことだっていっぱい、どんなお酒も冷やせば良いわけではない！ お酒の要冷蔵にはおおまかにいうと Ａ 今すぐ冷蔵庫に Ｂ 短期間なら常温も可能ですが中期になるようでしたら要冷蔵 Ｃ 長期常温になるなら要冷蔵 とがあります。 例えば 青切りミカンのもぎたてをすぐに冷蔵庫に入れて７日後に食べてのおいしさと３日間常温でおいて甘みを引き出し酸抜きをしてから４日後に食べたおいしさは、明らかに常温でおいて甘みを引き出し酸抜きをした方が美味しい。 ★また熟し度合いによっても違ってきます。 柿の青取りだとある程度熟させてから冷蔵庫、適熟域のものだったら冷蔵庫、過熟域だったら今すぐ冷蔵庫といったように熟成度合いについても管理温度が違います。 また魚ならチルドで鮮度を保った方が美味しいですが、バナナの鮮度を保つためにチルドに入れると黒くなるだけで熟すことなく腐ったりします。 ★お酒の管理温度については、 熟成度・酒米特性・酵母特性・酒質数値特性・仕込水特性・蔵元特性・後処理特性・どんなお酒に仕上げたいか・いつ適熟域の入口に持っていきたいかの時間のかけ方等のそれぞれを掛け算をしたうえでの判断が必要となります。 みなさんは上記の9つの条件のうち、いくつの諸条件をかけ合わせて手元にあるお酒を管理されていますか？ また先の柿のように青取り・適熟域・過熟域・・・・・それぞれに美味しさと良さが存在しています。 お酒も同じように、 若い酒、適熟域の酒、過熟域の酒が存在していて、飲み手がその時に出会う一期一会の味わいをどう楽しむか、どう楽しめるか、どう自らの美味しいという範疇に紐付ができるかのスキルによっても違ってきます。 酒屋にとって悲しいのは、 飲み手が飲み方が間違ってしまっていることに気づかれず、お酒のせいにされることです。けれど元をたどれば売り手の責任に行き着く事となります。特に熟成酒や古酒や山廃、生もと、超辛口などは、スキルの必要なお酒となります。 またお酒の酒質を 単にラベルに記載の日付だけで判断されるのもおかしなことであり、また多くのお客様において、豆腐が腐ったら酸っぱくなり健康被害なども出ることは認識されていますが、以外にもお酒がどんな風になると健康被害がでたり、どこで腐敗と判断するかが伝わっていないのも事実です。 その背景には、販売することに趣をおいてしまい、本当はもっと大切なそれ以外のことをお伝えしていない業界の落ち度だと感じています。それを業界自身がもっとアピールしていけば、誤解されず日本酒はもっと広がっていくことでしょう。 何かご不明な点がございましたらお気軽にお問い合わせください。 |
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<生酒の保管と熟成について>
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