全国の地酒
活性にごりについて
活性にごり表記について 【活性にごり】=噴き出すような発泡性のあるものだけではございません。 【活性にごり】表記についての酒税法による区分け、定義は存在しておりません。 但し、補助的な意味合いで【活性】【不活性】という言葉の厳格化はもち合わせております。 よって 【活性】とは酵母がいきているというを表す言葉であり、【不活性】とは酵母が加熱され死滅している。フィルターなどで取り除かれている。などのことであり、【不活性】であるにもかかわらず【活性】表記は明記できないものとなります。 巷で【生酒】=【活性】であり、火入れを施し酵母が活動しなくなってしまった状態=【不活性】ととらえていただいてもいいかと思います。 《例》 【活性】のお酒なのに、まったく酵母が生きている気配はないにも関わらず【活性】という状態があります。 これらは、糖分があるにもかかわらずアルコール度数が高くなり発酵が止まってしまったり、モロミの中の糖分がなくなってしまい発酵できずにいる=酵母は生きているのだけれど、じっとしている状態も活性となります。 その検証として、 追水をし糖分を加えてあげると再発酵すること(炭酸ガスが発生)もひとつの方法として、酵母がじっとしている状態なのか、【生酒】=【活性】でありながらも、酵母が本当に死んでしまっているのかの目安となります。 よって製造方法や蔵元の考え方により【活性にごり】といっても定義がなく表記がまちまちとなっております。 モロミ発酵中のものを瓶詰めし開栓と共に噴き出す活性にごりもあれば、二次発酵を促した活性にごりもあれば、ガス抜き(炭酸ガス)をせずガスを残した活性にごり酒、単に火入れをせず酵母がじっとしている状態(炭酸ガスが発生もしていない)【生酒】=【活性】などもございます。 また同じロット(タンク)の製品でも、瓶詰めするタイミングや汲み取る場所などによっても個体差は生まれてしまうのはごく自然体のことです。 また打栓のタイプ、穴あきキャップ、通常のスクリューキャップによっても瓶内ガス圧が高まることでガスが抜けてしまうこともあります。 また管理温度によってもガス圧が弱くなったりもいたします。但し、当店で只今試験中の天領純米大吟醸活性にごりは、-５度で管理しており５年たってもまだまだ一機には開けられないほど元気に噴き出してきます。よって時間の経過でのガス圧が極端な低下するということはないものと考えられます。 ただ時間の経過とともにガスの質感は変化いたします。 最初の頃は大粒のガス感であったものが、時間の経過とともに高級シャンパンのような繊細なガス質に変化していきます。 どのような形のものなのかを誤解せずお楽しみください。 また開栓時、活性力の強いものがあることも懸念されます。ゆっくりと開栓をして噴出さないことをご確認ください。 《開栓時の吹き出し注意》 活性ということだったので、噴き出す可能性を考え、いつものように氷水に30分間ほど漬け込み、キンキンに冷していよいよ開詮。(酒温度をせめて０度に) 詮はスクリュウキャップでないので、細心の神経を使いながら１ミリ単位で様子を見ながら徐々に栓を押し上げながら開詮・・・ほんの数ミリ開詮したところで“シューーーーー”と音をたててきた。 “来た来た来た来た～！”案の定・・・・やはり、よかった一気に開けずに・・・。 音がおさまるのを待って、さらに詮を上げていくがまたまた“来た来た～！”それを何度か繰り返し、ようやく吹きこぼれることなく詮をあけることができました。 |
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<生酒の保管と熟成について>
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