全国の地酒
食中酒という表現がわかない
| よく商品説明に食中酒という表現がされているけれど、 いまいち? 理解に苦しむ～！ 確かにそうだと思います！・・わかりづらいですよね。(-o-;)(-o-;) どうすれば多くの方に、そのことが伝わるかよーく考えてみました。そして、店頭のお客様に色々とお話するなかで「わかりやすい」とか「理解できた」という声を頂きましたので、この変なのかなぁ～ということでお伝えしていきます。 特に初心者の方に、わかりやすくお伝えするために一部は私の偏見的な伝え方をしているところかもしれませんが、わかりずらいといわれている方にとってはその方が理解されやすいために、そのようなお伝え方をしていることご了承下さい。 ■料理をいかすお酒とお酒だけを楽しむお酒はタイプが違うと思って下さい。 ①まずお酒を飲まれる前に、お酒にはそれぞれの役割分担があり、どんな風に役割分担があるのかを大まかでいいので知って下さい。そして、飲まれるお酒がどの「住み分け」に属するのかを意識して口にしてみてください。 ②お酒をひと口に含んだ時、「あれっ???」って感じるお酒と「これっ、うまっ！」なんて感じるお酒があると思います。後者の方はさておき、前者のようなお酒を口にされた時こそが「料理をいかすお酒ではないか」と思ってそのお酒を探って下さい。 多くの店頭試飲の場合、日本酒をひと括りのものさしで捉えがちとなっている傾向を感じています。よくこの時点で「これは、自分の好みでない」「私には合わない」と判断されている場合があります。その時こそ「ちょっと待った！」とお伝えしたいところです。 ③そのお酒を口にした時、どこが、どんな風に「好みでない」「合わない」と判断したのかを明確に自分なりの答えを出して頂ければと思います。その答えは、下記のどこかに当てはまるものと思います。(複数選択されることも自然なこと) ■そのお酒を飲んで感じる味覚は、“甘い”“酸っぱい”“辛い”“苦い”“渋い”が主に感じる味覚でしょうね。実際はこれに濃淡が加わりますよね。さらに香りです。よく使われる“フルティー(吟醸香)”“爽やか”“芳醇”“熟香(熟成香)”などでしょうか。 ■味覚言葉のうち“酸っぱい”“辛い”“苦い”“渋い”は、マイナスイメージを連想させる言葉としてとらえられがちです。 ≪ここで日常の食生活を思い浮かべて下さい≫ ◎お造り・・・醤油だけで食べるのとワサビもつけて食べる。 ◎カツオのたたき・・・ぽん酢で食べるのとネギ、生姜、にんにくをそえて食べる。 ◎酢ガキ・・・ぽん酢で食べるのとネギ、大根おろし、七味をそえて食べる。 ◎焼き魚・・・そのまま食べるのと柑橘果汁を搾って、大根おろしをそえて食べる。 ◎鶏の唐揚げ・・・そのまま食べるのとレモンを搾って食べる。 ◎豚の角煮・・・そのまま食べるのと洋がらしをつけて食べる。 ◎すき焼き・・・そのまま食べるのと溶き卵をくぐらせて食べる。 ◎鰻のかば焼き・・・そのまま食べるのと山椒をふりかけ食べる。 ◎ようかん・・・普通のお茶と渋い抹茶。 ◎ケーキ・・・カフェオーレとブラックコーヒー。 ◎カルボナーラ・・・黒胡椒なしとあり。 ◎赤身のマグロにアボガド。 ◎酸味がなく甘いだけのみかん ◎苦味のないグレープフルーツ ・・・・・・・ こんな場合・・・・ ≪生のマグロがあった時≫ ・米の味がしっかりと感じるお酒。 ・米の味わいもしっかり感じるながらも、酸味を感じるお酒。 ・米の味わいもしっかり感じるながらも、酸味も感じ後口が辛口のお酒。 こんな風に3つのタイプのお酒があった時、思い浮かべて頂きたいのが“マグロのお寿司”です。 A.生のマグロを白ごはんにのせて食べる。 B.生のマグロを酢飯(しゃり)にのせて食べる。 C.生のマグロを酢飯(しゃり)にのせ、さらにワサビをのせて食べる。 さてどれが一番美味しいでしょうか??????? おのずと答えは出てくるはずです。 答えは、B.Cでしょうね。 ・A～Cに共通しているのは米。Aの白ごはん(米自身の甘み)だけでは物足りなさを感じてしまいます。そこで先人たちの知恵で米に寿司酢を混ぜ合わせることにより、より一層の美味しさを引き出したといえるわけです。 そして、酢飯をつくる寿司酢には、当然、酢(酸味)が使われていて、さらに砂糖(甘み)もふんだんに使われていて、さらに塩(甘みを出す)も、昆布(旨味成分)も使われています。 酸は、魚自身の生臭さを消す作用もありまし、あっさりとさせる作用もあります。 さらにワサビも同様に、生臭さを消す作用もあり、味を引き締めるという作用も持ち合わせていますし、醤油にも旨味成分が含まれ、ガリ(辛い)も生臭さを消す作用もあり、あっさりとさせる作用もあります。・・・・そして、お茶(渋さ)にもカテキンが含まれていて、あっさりとさせる作用もあります。 いかがでしょうか。 何気なく食べているお寿司・・・・「今日のマグロのお寿司は美味しかった」と何気なくいっていることとおもいますが、その裏側には、陰の立役者となるマイナスイメージを連想させる“酸っぱい”“辛い”“苦い”“渋い”と感じる味覚が存在していての美味しさであったことだとご理解頂けましたでしょうか。 お酒をひと口含んだ時、「あれっ???」って感じるお酒であれば、どんな味覚が含まれているのかを少し探って頂き、お客様の日常の食生活の中で経験されている「薬味」に置き換えて頂き、その薬味がどんな場面で、どんな料理の時に影の立役者として添えられたり、一緒に召し上がって美味しく感じられているかを連想してみてください。 ひと含みした時、個性あるお酒と感じたら、個性ある薬味のようなもので、それだけを味わえば違和感を感じたりするものです。けれど、料理と共に楽しむとその個性ある味覚は、料理がさらに美味しくなったりします。けれど、そのお酒の酒質の効果で料理がおいしくなったとは言ってもらえない、かわいそうな黒子のようなそんなお酒が食中酒と呼ばれるものかもしれません。 そのように感じたお酒は、食事というトータルでお楽しみ頂くタイプのお酒で、お酒だけがスポットライトが浴びるようなお酒ではなく、陰に隠れたお酒だということかもしれません。・・・・それに気づくことができる、お酒の活かし方、ものさしができるとアルコールライフの幅はもっと広く楽しくなるものと思います。 そして、日本酒の味覚成分は、約1000種類、ワインで約600種類・・・焼酎は約80種類といわれています。日本酒である程度、このような味覚感覚を養われることにより、ワインや焼酎・・・その他のアルコール飲料の活かし方が見えてくるものと思います。 またここでもうひとつ知って頂きたいことのひとつとして、焼酎(蒸留酒)には、日本酒やワインに含まれている酸がほとんど含まれていません。「料理を美味しくする」「料理を活かす」味覚成分の中で、やはり酸は大切な味覚成分でもあることも認識して頂ければと思います。 少し寄り道のお話ですが、焼酎の中で飲み口爽やか、喉越しのよい黄麹（清酒酵母）で造られた焼酎(魔王も黄麹だよ）は、黒麹、白麹の焼酎に比べて酸が微量ながらも多く、料理に合いやすいといわれているゆえんのひとつです。 本題に戻りますが ビール、焼酎党の方にとっては、日本酒やワインに含まれている酸が違和感を感じるなじみのない味覚成分として捉えられる方が多い傾向もあります。だから最初は、酸度の低いタイプの日本酒からはじめてみるのもいいかもしれませんね。 また同じお酒でも、飲用温度で味わいも変わります。すべてのお酒は、冷して美味しいように造られているわけではないということも頭の隅において、色々な温度でお試しください。そして、飲用温度も搾られて間もない頃と時を重ねて熟成されたものとでは変化して当たり前だとお考えください。 特に冷し過ぎで「辛い」と感じ、「これは辛い」と勝手な判断をされている方を大変多く見かけます。 さらに飲むスタイルによっても味わいが変わることを頭の隅において、色々なスタイルでお試しください。(スタイルとは、ロック、氷ひとつ浮かべて、加水する、加湯する、シェイクする、他のお酒とブレンドする・・・・。) お酒だけ楽しむタイプだったものが、加水をすることによって、温めることによって、料理を活かすお酒に変化することは、ごく自然にありえることです。 上記のようにお酒そのものの酒質だけだはなく、飲用温度、飲み方のスタイルによっても酒質は変わり、思わぬ美味しさに出会ったり、まったく違う酒質に変わったりすることもあるということを頭の隅において下さい。 そして、むずかしい～と考えずに、少しずつ楽しみながら、どんなお酒(あらゆるアルコール飲料)でも、それらのノウハウを活かして美味しく飲める方法を養って頂ければと思います。 当店でお役にたてることがあれば、お気軽にご相談下さい。 |
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<生酒の保管と熟成について>
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